Idées recettes

Préparation

En Europe, on pèle les branches à l’aide d’un épluche-légumes, mais la pratique n’est pas courante en Amérique du Nord, où les variétés offertes sont souvent moins fibreuses. Toutefois, il est parfois nécessaire de « tirer les fils » du céleri pour les éliminer, quand ils sont très fibreux.

• Consommez-le cru, débité en tronçons, comme collation. Servez avec une trempette en entrée ou comme amuse-gueule.

• Farci. Farcissez les côtes d’une mousse de fruits de mer, d’une salade de poulet, d’un pâté végétarien, d’une sauce guacamole, etc.
• Haché dans la salade de poulet, pour lui ajouter du croquant et du goût.
• Finement émincé dans une salade mixte, avec pois chiches, oignon émincé et olives noires dénoyautées, que vous garnirez de quartiers de tomates et d’oeufs durs ainsi que de filets d’anchois. Arrosez d’une vinaigrette.
• Dans les soupes et les potages. Faites revenir le céleri dans l’huile avec des carottes et des poireaux. Ajoutez du bouillon de poulet ou de légumes, faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Passez au mélangeur et garnissez d’aneth frais haché. Servez ce potage chaud ou froid.
• Dans les sauces, les ragoûts, le pot-au-feu, les quiches, les plats à base de riz.
• Dans le court-bouillon servant à la cuisson des mollusques ou du poisson.
• Dans les jardinières de légumes.
• En jus. Passez des branches à la centrifugeuse avec des carottes et, si désiré, des tomates. Servez bien frais.
• Céleri braisé. Tapissez le fond d’une casserole de rondelles de carottes, disposez dessus des pieds de céleri débarrassés des branches dures et abîmées, et raccourcis à 15 cm. Couvrez d’un fond de volaille ou d’un bouillon de légumes, ajoutez quelques rondelles de poivrons rouges. Assaisonnez de thym, romarin et ciboulette, salez, poivrez. Amenez à ébullition, couvrez et faites cuire à petit feu jusqu’à ce que les légumes soient tendres (1 h ou 1 h 30). Déposez dans un plat de service. Réduisez le bouillon et versez sur les légumes. Braisez-le avec un peu de jus de citron et des graines de coriandre. Servez froid, en décorant de feuilles de coriandre hachées.
• À la sauce aigre-douce. Coupez les branches de céleri en tronçons de 2 cm. Mettez un fond d’eau dans un poêlon ou une sauteuse. Ajoutez le céleri, 1 c. à table de sucre et du sel. Portez à ébullition, faites cuire quelques minutes jusqu’à évaporation de l’eau. Ajoutez 3 ou 4 c. à table de vinaigre et servez.
• À la chinoise. Faites sauter le céleri avec des oignons verts, du boeuf finement tranché, du gingembre, de l’ail, le tout assaisonné de sauce soya et de sauce aux huîtres. Épaississez avec un peu de fécule de maïs.
• À la japonaise. Faites sauter à sec des graines de sésame et broyez-les grossièrement au couteau. Coupez les branches de céleri en tronçons de 5 cm et faites-les sauter à haute température dans l’huile. Ajoutez un peu de saké (facultatif), du sucre (ou du miel) et de la sauce soya et faites cuire jusqu’à évaporation du liquide. Servez garni de graines de sésame.

• Graines de céleri. Parfumez-en les soupes, comme le font les Russes et les Scandinaves. Garnissez la surface des pains, à la place des graines de sésame ou de pavot. Incorporez-les au garam masala indien. Comme c’est le cas pour les autres épices, faites-les sauter quelques minutes à sec avant de les moudre; elles gagneront en saveur. Elles assaisonnent à merveille les potées de légumes.
• de céleri. Fait de graines de céleri moulues et de sel, il assaisonne les oeufs durs, les crudités, les jus de légumes et le fromage blanc. Il est parfois fabriqué avec un extrait de la racine du céleri.

Choix et conservation

Choisir

Il y a des céleris longs et droits ou courts et trapus, verts, dorés ou blancs. On trouve également des coeurs de céleri, constitués des branches centrales du plant. Le céleri-branche est disponible à longueur d’année.

Les branches doivent être bien fermes, charnues, croustillantes et cassantes. Elles ne devraient pas être flétries, exagérément creuses ou desséchées, ni comporter des gerçures sur la face externe ou des fendillements bruns sur la face interne. Les feuilles devraient être bien vertes.

Rare dans le commerce, le céleri sauvage aux tiges peu développées se trouve tout de même dans quelques épiceries italiennes et au marché, en saison. On l’achète pour ses feuilles, fortement aromatiques.

Les graines de céleri, qui sont en fait des fruits, et le sel de céleri se trouvent dans la section épices des épiceries.

Conserver

Réfrigérateur. Quelques semaines dans un sac de plastique. Fermez bien le sac, car son parfum est puissant et envahissant. On peut aussi le laver, le débiter en tronçons et le garder dans un contenant hermétique. Si les branches montrent des signes de dessèchement, ajoutez un peu d’eau dans le contenant. On peut aussi le garder quelques jours dans un linge humide.

Congélateur. Coupez-le finement et blanchissez-le quelques minutes. Mettrez-le dans un sac à congeler et fermez hermétiquement.

Caveau. Laissez une partie des racines ainsi que la terre sur les pieds et placez-les en position verticale dans du sable humide.

Séchage. Les feuilles se sèchent sans difficulté, soit en les étalant sur un grillage, soit en les suspendant en bouquets dans un endroit sec et sombre. Une fois séchées, mettez-les dans un sac de papier ou dans un contenant de terre, de verre ou de métal. Gardez au frais, au sec et à l’abri de la lumière.

La petite histoire du céleri

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Le céleri a d’abord été appelé « ache », un mot dérivé du latin apia, apparu dans la langue au XII^e siècle. Il signifie « qui croît dans l’eau », en référence à l’habitat naturel de la plante. À l’origine, il désignait un groupe assez étendu de plantes (dont le persil et la livèche), avant d’adopter le sens restreint de « céleri ».

Apparu seulement en 1651, « céleri » dérive du lombard seleri, issu du latin selenon. Ce nom rappelle que la plante était censée être sous l’influence de la lune (sélé), possiblement en référence aux propriétés aphrodisiaques qu’on lui attribuait. Le terme « céleri » a définitivement remplacé « ache » dans la langue courante, bien que ce dernier soit encore employé à l’occasion en herboristerie et en botanique.

Le céleri serait originaire du bassin méditerranéen, plus précisément des marécages salins qui bordent la Méditerranée. Si l’on en croit l’Odyssée d’Homère, écrite 850 ans avant notre ère, le céleri était connu des Grecs de l’Antiquité. Toutefois, on le désignait alors sous le nom de selenon. Comme ce nom était également attribué à d’autres plantes, on ne peut affirmer avec certitude que c’est bien du céleri dont faisait mention Homère dans ses écrits.

Cinq cents ans avant notre ère, les Chinois l’employaient en cuisine. Quant aux Égyptiens, ils récoltaient tant les feuilles et les tiges que les graines qui servaient d’assaisonnement.

Pendant des siècles, même des millénaires, la plante se présentera sous la forme d’un bouquet aux tiges peu développées et fibreuses. Rappelant plutôt le persil, elle servait d’aromate, vu sa saveur prononcée. La plante que l’on connaît aujourd’hui, avec ses grosses côtes gorgées d’eau, ne sera sélectionnée qu’au XVII^e siècle, probablement en Italie, et ne se répandra dans le reste de l’Europe qu’un siècle ou deux plus tard. On ne sait pas quand exactement le céleri a été introduit en Amérique du Nord. Tout ce qu’on sait, c’est qu’en 1806, on en cultivait quatre variétés.

Jusqu’à tout récemment, on faisait systématiquement blanchir le céleri en le recouvrant de terre afin de favoriser la formation de tiges moins fibreuses et plus longues. Cette pratique existe encore en Europe, mais elle n’a plus cours en Amérique du Nord, où l’on a mis au point des variétés à tiges plus tendres.

Les graines sont prisées depuis très longtemps en Asie, où on leur attribue des propriétés médicinales. En Occident, on s’en est servi pour préparer le « sel de céleri ». Cependant, ce condiment populaire est désormais fabriqué avec un extrait de la racine du céleri.